Vinurile, branzeturile si painea… Francezii numesc aceasta asociere ca fiind “Sfanta Treime a nutritiei”. Inca din antichitate acest triunghi nutritional era considerat esential pentru dieta. Prin proprietatile lor individuale, vinul, branza si painea, se complementeaza reciproc atat gustativ cat si alimentar. Pentru ca painea o cunoastem cu totii vom discuta mai pe larg despre celelalte doua produse si de ce merg ele atat de bine impreuna.
Grasimea este un lucru bun
Motivul principal pentru care vinurile si branzeturile fac casa buna se datoreaza continutului crescut de grasimi din branzeturi. Acestea imbraca cerul gurii si fac vinul mult mai placut la inghitire. Un alt factor il constituie prezenta receptorilor pentru gustul amarui in partea din spate a limbii care dupa ce-i acoperim cu un strat de grasime – cum este cel din branzeturi – ne face sa simtim vinul ca fiind mai dulce si mai fructat.
Insa pentru ca asocierea dintre vinuri si branzeturi sa functioneze in parametri optimi trebuie sa tinem cont de doua aspecte, sau reguli de baza:
1. Asocierea in functie de aciditate
Vinurile mai astringente vor fi intotdeauna asociate cu branzeturi maturate, usor picante la gust, sau cu o aroma mai intepatoare la miros pe cand vinurile mai rotunde cu o structura catifelata vor merge perfect cu branzeturile mai cremoase.
2. Asocierea in functie de corpolenta
Un vin corpolent cu un nivel crescut de alcool va domina branzeturile neutre sau proaspete iar branzeturile maturate vor acoperi aromele unui vin subtire, principiul fiind cautarea echilibrului. Ca o lege nescrisa a asocierii dintre vinuri si branzeturi este aceea a selectarii produselor din aceeasi regiune deoarece prin aparteneta la acelasi terroir ambele produse vor dobandi proprietati similare.
Asadar sa trecem la fapte si sa vedem care sunt cele mai potrivite asocieri.
Asocieri vinuri rosii si branzeturi
Desi nu este unul dintre vinurile cele mai prietenoase cu branzeturile datorita complexitatii aromatice si a corpolentei specifice soiului care sunt in general incompatibile cu proprietatile lactice ale branzeturilor, Cabernet Sauvignon-ul se comporta elegant in asocierea cu branzeturile dure si semi-dure din lapte de vaca precum Gruyere, Comte si Beemster Classic (Gouda).
2. SANGIOVESE
Sangiovese este un soi de strugure italian folosit la crearea vinurilor Chianti, Brunello di Montalcino si in majoritatea vinurilor ce apartin categoriei de Super Toscane. Vinurile din Sangiovese au o aciditate buna, tanini generosi si arome fructate si ierboase, caracteristici ce-l fac compatibil cu branzeturi italiene maturate: Pecorino Toscano, Grana Padano Stravecchio si Asiago.
3. MALBEC
Cand ne referim la Malbec gandul ne duce la Argentina deoarece de aici provin momentan cele mai bune insa si dincolo de Anzi, in Chile, vom gasi malbec-uri daca nu la fel de faimoase cu siguranta la fel de savuroase. Malbec este un vin foarte prietenos cu mancarea iar aromele sale de prune supracoapte si fructe de padure acompaniate de note de ciocolata il fac alegerea perfecta pentru asocierea cu branzeturi spaniole din lapte de oaie cum sunt Manchego si Malagon cu rozmarin.
4. MERLOT
Unul dintre cele mai cunoscute vinuri, Merlot-ul, il gasim in majoritatea cazurilor in cupaje deoarece ca monosepaj poate fi destul de fad si neimpresionant insa cand e vinificat cu maestrie poate da clasa oricarui alt vin rosu. Merlot-ul este un vin maleabil care se poate adapta mai multor tipuri de branzeturi din diferite surse, ca de exemplu: Istra (din lapte de oaie), Beaufort si Pont l’Eveque (ambele din lapte de vaca).
5. PINOT NOIR
Mandria Burgundiei, Pinot Noir-ul este un vin cu un nivel scazut de tanini, fructat si plin de carisma daca viticultorul a avut noroc. Spun asta deoarece este un soi de strugure extrem de capricios. In mod natural ii place sa fie asociat cu Cantal si Tomme de Savoia (din lapte de vaca) si Pecorino (lapte de oaie).
6. TEMPRANILLO
Soi de strugure iberic originar din nordul Spaniei (Rioja) din care se produc vinuri rosii cu un complex aromatic fructat (cirese, prune, smochine) si condimentat (cuisoare, vanilie, frunze de tutun). Tempranillo este un vin versatility pe care-l putem asocia cu multe tipuri de branzeturi insa merge cel mai bine cu cele spaniole datorita terroir-ului. Dintre toate sugeram asocierea lui cu Manchego, Mahon si Zamorano.
7. SYRAH/SHIRAZ
Syrah-ul sau Shiraz-ul sunt unul si acelasi soi de strugure singura diferenta fiind aceea ca in lumea noua a vinului s-a optat pentru varianta a doua pe cand in regiunea Ronului, unde s-a consacrat, a ramas denumirea lasata de Dumnezeu (sunt foarte subiectiv aici!). Vinurile din Shiraz au o aciditate scazuta si arome expresive de fructe de padure iar in ce priveste asoierea cu branzeturi recomand Idiazabal, Abbaye de Belloc (ambele din lapte de oaie) si Compte (lapte de vaca).
Asocieri vinuri albe si branzeturi
1. CHARDONNAY
Daca ni se face pofta de un Chardonnay trebuie sa tinem seama daca a fost baricat sau nu deoarece baricul are o influenta puternica asupra acestui soi. Pentru chardonnay baricat sugeram asocierea lui cu branzeturi din familia Cheddar, iar pentru chardonnay nebaricat, mai untos, cele mai bune optiuni sunt Morbier (lapte de vaca) si Chevre D’Argental (lapte de capra).
Cel mai potrivit vin pentru asocierea cu branzeturile din lapte de capra cum sunt Bijou, Crottin, Bucheron, Feta si Halloumi este Sauvignon Blanc-ul datorita aciditatii sale vibrante si a aromelor sale ierboase si de fructe tropicale.
3. RIESLING
Riesling-ul este vinul cel mai onest si asta pentru ca indiferente de unde vine ne va povesti total despre terroir-ul sau. Dar, riesling-ul fiind un vin de sorginte nemteasca il vom asocia cu branzeturi nemtesti cum sunt Limburger si Hirtenkase. De asemenea poate fi degustat si in compania faimoasei branze elvetiene (semi-dura) Raclette.
Pinot Grigio in italiana sau Pinot Gris in franceza este un vin usor caracterizat de arome de citrice, foarte versatil si excelent pentru mancarurile usoare. In ce priveste asocierea cu branzeturi acest vin este compatibil cu Mozzarella, Garrotxa (lapte de capra) si Humboldt Fog (lapte de capra).
5. BORDEAUX ALB
Acest vin este un cupaj compus din Sauvignon Blanc (aciditate), Semillon (textura) si Muscadelle (arome fructate). Avand in vedere toate aceste aspecte Bordeaux Alb merge foarte bine cu branzeturi grase cum sunt Ossau-Iraty si Brillant Savarin.
Din punct de vedere chimic, spumantele (deci si sampania) sunt cele mai usor de asociat cu branzeturile deoarece carbonatarea ajuta la dizolvarea stratului de grasime lasat de branzeturi pe cerul gurii. Recomandam asocierea spumantelor cu Camembert, Brie, Gouda, Parmesan si Asiago.
CONCLUZIE
Desi aceste sugestii sunt doar un ghid pentru consumatorul incepator si amator de vinuri va incurajam sa experimentati cat mai des si cat mai mult cu vinurile si branzeturile care sunt pe gustul vostru deoarece regulile sunt facute pentru a fi incalcate. Poate veti descoperi si alte asocieri de succes…