Probabil ați observat pe anumite sticle de vin alb cuvintele “sur lie” adică pe drojdii. Ce efect au drojdiile asupra vinului după fermentare și care sunt beneficiile procesului denumit “bâtonnage” nu mai sunt un mister deoarece veți afla totul în rândurile de mai jos.
Rolul drojdiilor după fermentare
În timpul maturării vinului drojdiile își vor fi terminat sarcina de a transforma zahărul din must în alcool și dioxid de carbon iar ca orice altă formă de viață se resemnează cu gândul la trecerea într-o altă dimensiune. Drojdiilor nu le rămâne altceva de făcut decât să “moară”. Le recunoaștem după formațiunea mâloasă ce se crează pe partea inferioară a butoaielor, în special la vinurile albe din soiul Chardonnay.
Pe măsură ce drojdiile se descompun ele eliberează în vinul fermentat aminoacizi, polizaharide, acizi grași și manoproteine. Acești compuși interactionază cu vinul dându-i complexitate, textură și arome. Însă sedimentul format trebuie ținut sub control pentru că poate dezechilibra vinul sau îl poate evolua contrar așteptărilor enologului. Din acest motiv înainte de îmbuteliere vinul este filtrat sau aerisit pentru a obține clarite prin mutarea lichidului dintr-un butoi în altul.
DE REȚINUT: La vinurile spumante maturarea pe drojdii este foarte evidentă deoarece se pot sesiza mai bine acele note de unt, cocă și pâine prăjită.
Ce este batonajul?
Dacă ați fost în vizită la crame există posibilitatea să fi auzit enologii vorbind despre procesul de batonaj, sau batonnage pentru francofoni. Efectul urmărit este acela de a menține vinul în contact cu compușii mai sus menționați prin amestecarea periodică a drojdiilor din următoarele motive:
A) Reduce riscului de formare a hidrogenului sulfurat și a mercaptanilor deoarece drojdiile previn oxidarea vinului consumând oxigenul. Însă nesupravegheate au tendința de a exagera, vinul devenind prea reductiv ceea ce nu este de dorit pentru că mirosul generat seamănă cu cel de varză murată, ouă putrezite și cauciuc ars.
B) Prin batonaj enologul se mai asigura că taninii proveniți de la baricurile din stejar devin mai catifelați diminuându-le astringența și că vinul dobândește o structură mai cremoasă.
Batonajul este un proces demn de remarcat pentru că poate influență evoluția vinului în diferite moduri și interpretări. Vinificatorii folosesc un instrument asemănător unui baston ce poate fi introdus în butoi cu ajutorul căruia pot ajunge în cele mai inaccesibile părți ale sale. Ei amestecă drojdiile sedimentate și le ține în contact cu tot lichidul din baric. Cu toate acestea prea mult batonaj poate dăuna vinului. La fel cum poate tempera taninii poate înnăbuși aciditatea vinului și astfel se pierd aromele fructate și florale. Pare complicat însă acest proces este în sine o artă pe care producătorii, în special cei de Chardonnay, o cunosc și o stăpânesc. Vă invităm să le încercați cu încredere!