La fel ca și în orice alt proces de creație și în cazul unui vin de calitate sunt implicați mai mulți factori. Astăzi va propun să aflăm ce importanță are temperatura de fermentare și ce rezultate urmăresc enologii prin controlarea ei.
Aspecte generale
În timpul procesului de fermentare, adică atunci când drojdiile transformă zahărul din struguri în alcool, enologii iau în considerare atât temperatura ambientală a cramei, cât și căldura reziduală produsă de fermentație. Pentru a obține rezultatele dorite aceștia trebuie să găsească echilibrul perfect, adică nici prea cald, nici prea rece, ci exact pe placul drojdiilor.
În cazul în care se depãsesc 32 de grade, este deja prea cald pentru drojdii iar acestea încep sã moarã. Rezultatul acestei greșeli îi poate costa pe vinificatori enorm deoarece se pierd toate aromele ce fac vinul să miroasă și să aibă un gust plăcut și fructat. Mai mult de atât, fermentarea la o temperatură mai ridicată crește posibilitatea de deteriorare a vinului. De cealaltă parte a termometrului, dacă temperatura de fermentare scade sub 7 grade Celsius, drojdiile intră în hibernare. Asta înseamnă că procesul de transformare a mustului în vin se oprește. Partea bună în acest caz este că dacă creștem iar temperatura microscopicele ființe își reiau activitatea.
Temperatura de fermentare a vinului alb
În literatura de specialitate se recomandă fermentarea vinurilor albe la temperaturi relativ mai mici pentru a obține arome intense de flori și fructe ce rezistă mai mult. Asta se întâmplă pentru că moleculele aromatice sunt volatile ceea ce înseamnă, în termeni profani, că se evaporă. Pe românește: la o temperatură mai rece acestea sunt mai leneșe și stau locului pentru ca noi să ne bucurăm mai mult timp de ele însă pe cum crește temperatura mustului își sporesc energia și șansele de “evadare”.
Așadar dacă vom degusta vinuri albe din soiuri de struguri aromatici cum sunt Gewürztraminer, Riesling sau Muscat putem vorbi de temperaturi de fermentare între 7 și 16 grade Celsius. Însă pentru aceste vinuri se folosesc drojdii speciale care rezistă și își fac treaba la temperaturi mai joase. Desigur, totul depinde de ce doresc vinificatorii să realizeze în funcție de soiul de strugure pe care-l vinifică. Fiecare soi de strugure alb, cât și roșu, are particularitățile sale de aceea temperatura de fermentare trebuie mereu monitorizată și ajustată conform necesităților.
Temperatura de fermentare a vinului rosu
În ce privește un vin rosu, după inocularea mustului cu drojdii selecționate, temperatura de fermentare considerată optimă oscilează între 26 și 28 grade Celsius. La aceste temperaturi fermentarea durează de la 4 până la 8 zile fiind considerabil mai rapidă decât la vinul alb. De asemenea la vinurile roșii temperatura de fermentare mai ridicată crește nivelul de extracție a polifenolilor și a taninilor care extind durata de viață a vinului. Însă dacă se depășesc 30 de grade vinul nu va deveni mai longeviv sau mai complex ci din contră, va dobândi un gust mai rustic.
La fel ca și la vinuri albe și la cele roșii vinificatorii iau în calcul mai mulți factori începând de la soiul de strugure, la cantitatea de zahăr din boabe, la momentul recoltei și la tipul de drojdii necesar pentru o fermentare conform așteptărilor lor. Astfel, vificatorii pot adapta temperatura de fermentare a mustului eliminând cauzele ce pot determina o maturare defectuoasă a vinului.
Concluzii
Controlul temperaturii este un instrument esențial pentru producerea vinurilor de calitate superioară însă trebuie să reținem următoarele aspecte: pentru vinuri albe, rosé și aromatice avem nevoie de temperaturi mai joase în timpul fermentării pentru menținerea aromelor cât mai mult timp. Pentru vinuri roșii în schimb avem nevoie de fermentare la o temperatură mai ridicată pentru extracția culorii și a taninilor, factori ce le conferă complexitate și potențial de învechire.